Austern mit Sekt

Auch Austern lieben Sekt

Für die einen stellt der schlürfende Verzehr von frischen, rohen Austern einen Genusshöhepunkt dar, den man sich gerne gleich im Dutzend bestellt. Andere schütteln sich bei dem Gedanken an das weiche Schalentier und kokettieren höchstens mit dem Probieren als Mutprobe.

Auf jeden Fall sind Austern ein spannendes und bedeutendes kulinarisches Thema – und das nicht nur, weil ein prickelndes Glas Mumm Jahrgangssekt Extra Dry bestens dazu harmoniert.

Wie schmecken Austern eigentlich?

Als erstes schmecken Austern salzig, weil sie in Salzwasser leben. Im besten Sinne erinnert der Geschmack an eine Meeresbrise; Geruch und Geschmack, die an Abwasserrohre in Marseilles Hafen erinnern, gehören nicht dazu und sind ein Warnsignal. Die Palette an Aromen beim sehr speziellen Geschmack erstreckt sich von jodigen über nussigen bis hin zu zitronigen und an Gurke erinnernde Noten. Je nachdem, ob die Auster direkt aus dem Meer kommt oder wie bei Zucht-Austern zumeist in großen Salzwasserbecken geklärt wurde, schmeckt sie intensiver oder reiner.

Von roh bis gegart

In Deutschland werden Austern zumeist frisch geöffnet und roh verzehrt, indem man sie direkt aus der flachen Seite der Schale schlürft. Puristen verzichten dabei auf Würzung (Tabasco, Zitronensaft) jedweder Art, um den Eigengeschmack zu genießen. In anderen Ländern hält man sich nicht an die reine Lehre und unterstützt oder überdeckt – je nach Standpunkt – den salzig-jodigen Meeresgeschmack mit einer Vinaigrette. Ebenfalls gängig ist die Zubereitung von Austern unter Hitzeeinwirkung: Dazu werden Austern gegrillt, pochiert oder gratiniert. Damit ändern sich natürlich Geschmack und Konsistenz der Meeresfrucht. Für skeptische, aber entdeckungsfreudige Einsteiger sind diese Zubereitungen vielleicht ein harmloserer Beginn.

In der Spitzengastronomie werden rohe oder gegarte Austern zudem als eine Art Würzmittel eingesetzt und als bestes Flavour pairing zu krossem Schweinebauch oder saftigem Fisch serviert. In der fermentierfreudigen koreanischen Küche werden in Kimchi-Art auch rohe Austern haltbar gemacht, während vielen asiatischen Gerichten intensive salzige Oystersauce den Aromenkick verleiht.

Formen und Variantenreichtum

Die Art des Verzehrs hängt auch mit der Austerngröße zusammen. Es gibt große Exemplare wie die große Zeeland-Auster aus Holland, die sich zum Garen eignen. Daneben gibt es auch flacherer Exemplare. Austern werden in Größenkategorien eingeordnet. Hierbei gilt: je kleiner die Nummer, desto größer beziehungsweise schwerer ist die Auster. Grob unterschieden wird zwischen der Pazifischen Felsenauster und der selteneren und flacheren europäischen Auster, auch „Bélon“ genannt. Daneben gibt es Namen, die wie bei der Sylter Royal auf die Herkunft verweisen oder für einen Züchter wie die berühmten „Gillardeau“ oder „Herve“.

Nicht immer ein Luxusprodukt

Austern waren nicht immer ein Luxusprodukt wie heute. Wie beim Leipziger Allerlei im Original die vor reichlich vorhandenen Flusskrebse dazugehörten, waren Austern einst in Küstenregionen in rauen Mengen vorhanden. In Frankreich, einem der wichtigen Züchter, sind Austern noch heutzutage günstig und gehören zum kulinarischen Alltag. Doch verschmutzte Gewässer und ebenso eine Austernpest haben für einen Rückgang der Standorte der Zucht von Austernbänken gesorgt, denn die Muschel dient als natürlicher Filter des Wassers. Daher werden Zucht-Austern zumeist nach der Ernte in großen Becken geklärt, um auch den Sand aus der Schale herauszubekommen.

Safety first

Die Frische ist bei einem roh verzehrten Produkt unheimlich wichtig. Daher sollte man Austern nur im guten Fischhandel kaufen. Intakte, dicht geschlossene Schalen und ein angenehmer Geruch nach Meer sind ein wichtiges Kennzeichen für Frische. Die Kühlkette sollte natürlich nicht unterbrochen und die Austern nach Erwerb schnell verzehrt werden oder in den Kühlschrank wandern.

Ein wenig Übung erfordert das Öffnen von Austern. Dazu benutzt man spezielle Austernmesser und einen Austernhandschuh, der mit seinen verwobenen Stahlketten an eine Ritterrüstung erinnert. Routinierten Experten reicht ein gefaltetes Küchentuch. Ansonsten droht beim Abrutschten von der Schale ein schmerzhafter Stich in die Hand. Das Öffnen ist gar nicht schwierig, wenn man weiß wie – lassen Sie sich das ruhig vom Fischhändler ihres Vertrauens zeigen. Nicht am Scharnier, sondern seitlich am Schließmuskel wird das Messer eingeführt und die Schale vorsichtig aufgehebelt. Nach dem Weggießen des Austernwassers wird der Schließmuskel dicht an der Schale durchtrennt und die Muschel vorsichtig ausgelöst – bereit zum Servieren.

Phantasie und Wahrheit

Keine Sorge müssen sich um die Libido machen, denn die Austern nachgesagte aphrodisierende Wirkung kann man ins Fabelreich der Fantasie verweisen, aber vielleicht hilft der Placebo-Effekt.

Auf jeden Fall passt ein Schluck feiner, ganz trockener Sekt wie der Mumm Extra Dry Jahrgangssekt zum Genuss. Probieren Sie es einmal aus: Nehmen Sie die frische Auster und kauen wirklich lange darauf. Nach dem Schlucken folgt sofort ein Schluck Sekt. So viel Meeresgeschmack hatten Sie noch nie im Mund!

Ansonsten eignet sich die Auster hervorragend für einen kleinen Baukasten zum Verkosten: Mit einer häufig gereichten Schalotten-Vinaigrette wird der intensive Geschmack beim Rohessen ein wenig neutralisiert. Kombinieren Sie feinst geschnittene Würfel Salatgurke und Granny Smith-Apfel dazu. Soll der Erstversuch lieber gegart sein, gratinieren Sie die Auster in der Schale ganz klassisch als oysters Rockefeller, die wir einfach mit Blattspinat und Sauce Hollandaise zubereiten! Oder fangen Sie das Austernwasser auf, filtern es und pochieren mit einem Spritzer Sekt die ausgelöste Auster. Möchten Sie mit avantgardistischer Küche ihre Gäste beeindrucken, braten Sie Würfel vom Schweinebauch kross an und geben eine ausgelöste Auster als Würzmittel und ein wenig japanisch inspirierte Sauce aus Soja, Knoblauch und Ponzu, einer japanischen Würzsauce aus Zitrussaft und Sojasauce, hinzu. Himmlisch und auf jeden einen Versuch wert! Sektgelee oder Sekt Sorbet.

Wie Sie sicherlich gemerkt haben, haben wir uns langsam an die Auster herangetastet. Wie auch immer Sie sich dem Genuss näheren, wünschen wir stets viel Freude dabei.

Ihr Mumm Sekt-Team

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