Sekt-Sauerkraut mit Ananas
Wir sind die „Krauts“
Lieblingsrezept: Sekt-Sauerkraut mit Ananas
Sauerkraut mit Eisbein gilt als deutsches Nationalgericht. Das vergorene Gemüse ist ein deftiges Gericht. Mit seinem hohen Vitamin-C-Gehalt ist Sauerkraut gesund, zudem kalorienarm und ballaststoffreich. Bei unserem Rezept verfeinern wir den milchsauervergorenen Weißkohl mit Sekt und Ananas zu einer köstlichen, edlen Beilage zu Fisch oder Fleisch.
Kaum ein kulinarisches Vorurteil hat in Bezug auf Deutschland derart Bestand. Die Kombination aus Eisbein mit Sauerkraut gilt in vielen Ländern als eines der deutschen Nationalgerichte. Lecker und deftig. Klingt so, als bräuchten wir ausnahmsweise ein Bier dazu und danach einen Schnaps. Nicht umsonst findet sich das Gericht in vielen rustikalen Gaststätten und zählt zur Brauhaus-Küche. Eine gute Grundlage.
Haltbar, köstlich und viel Vitamin C: Vom Nationalgericht zum Exportschlager
Dabei wird bei Umfragen unter Deutschen stets ein ganz anderes Leibgericht ermittelt: Rinderrouladen. So häufig isst der Bundesbürger sein angebliches Nationalgericht nicht. Doch an dem Vorurteil ist auch Wahres dran. Sauerkraut gehört schon lange zur deutschen Küche. Kohlköpfe wurden so für die karge Winterzeit haltbar gemacht. Schon früh wusste man um den hohen Gehalt an Vitamin C.
Die deftige Küche brachten Einwanderer in die USA, nicht umsonst gehört für viele auch Sauerkraut auf einen guten Hot Dog. Der Begriff wurde ebenfalls ins Englische eingebürgert. Selbst in der Literatur haben Heinrich Heine in „Deutschland. Ein Wintermärchen“ und Wilhelm Busch bei „Max und Moritz“ dem milchsauervergorenen Gemüse ein Denkmal gesetzt.
Fermentieren liegt im Trend: Sauerkraut selber machen
„Eben geht mit einem Teller, Witwe Bolte in den Keller, daß sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole (…)“ heißt über die Vorlieben und Vorratshaltung im zweiten Streich von Max & Moritz. Früher war es völlig normal, Sauerkraut in einem Fass selber zu vergären. Methoden wie diese sind beim Trend zum Einmachen und Haltbarmachen heutzutage wieder richtig beliebt. Fermentation klingt zwar immer wie Hexenwerk, ist dennoch relativ einfach. Benötigt werden lediglich Weißkohl oder anderes Gemüse, Salz – und ein wenig Zeit und Geduld. Auf dem Kohl sind Milchsäurebakterien, die – beschleunigt durch das Salz – den Zucker im Gemüse in Milchsäure umwandeln. Daher stammt dann der feinsäuerliche Geschmack. Hier findet sich ein Rezept zum Selbermachen.
Eine Delikatesse im Elsass und in der Spitzenküche
Sauerkraut klingt nach deftiger Winterküche. Doch mit einem Twist wird aus rustikaler Beilage der Star auf dem Teller. Schon ein Blick nach Frankreich ins Elsass zeigt: Beim Sauerkraut steckt mehr drin. Feinschmecker pilgern in die Genussregion, um eine Choucroute garnie zu genießen. Geschmortes Sauerkraut, bedeckt von Fleischbergen. Sauerkraut breitete sich nach dem Westfälischen Frieden von Deutschland ins Elsass und ganz Frankreich aus. Der Ruf von Sauerkraut ist im Elsass allerdings besser als hierzulande.
Gourmets geraten ins Schwärmen, wenn Sauerkraut verfeinert mit einem Schluck Champagner als Choucroute royale auf den Tisch kommt. Weniger sauer, ist dies ein Genuss mit auf der Haut gebratenem Zander oder mit Geflügel wie saftig-knuspriger Maishähnchenbrust oder Rebhuhn. Solche Rezepte stammen aus der Feder von französischen und deutschen Spitzenköchen, wie der mit drei Sternen dekorierten Familie Haeberlin in der legendären „Auberge de l’Ill“ im Elsass oder den in Deutschland einst ebenso ausgezeichneten Kochlegenden Eckart Witzigmann und Dieter Müller.
Rezept Sekt-Sauerkraut mit Ananas
Zutaten
(Beilage für 4 Personen)
400 g Sauerkraut (Dose, Beutel oder frisch vom Metzger)
150 ml Mumm Sekt Dry oder Mumm
50 ml Wasser
100 g Ananas (frisch oder Dose)
10 g Zucker
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
4 Wacholderbeeren
1 kleine Kartoffel
Salz
Zubereitung
Das Sauerkraut unter kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken. In einen Topf geben. Die Ananas fein pürieren. Ananaspüree, Sekt und Wasser sowie Zucker zum Sauerkraut hinzufügen. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürzen spicken und hinzufügen. Zugedeckt für circa 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls die rohe Kartoffel fein reiben und 5 Minuten zur Bindung mitgaren.
Eine super Paarung im und zum Essen: Sekt und Sauerkraut
Köstlich! Ein wenig fühlen wir uns wie Spitzenköche. Unser Sauerkraut schmeckt immer noch spürbar säuerlich, doch gefällt uns die feine weinige Note wunderbar. Darunter mischt sich eine leichte Fruchtsüße und der Geschmack der Ananas. Hierzu passt hervorragend ein Glas Mumm Sekt – ins Essen und als Begleiter dazu ins Glas.
Das Ganze kombinieren wir mit einem Stück Filet vom Zander, knusprig auf der Haut gebraten, oder Hähnchenbrust. Die sollten Sie versuchen, mit Haut zu bekommen – eine Geschmacksexplosion. Eine weitere deutsch-französische Liaison ist das Kartoffelpüree. Ganz nach dem Motto vieler klassischer Köche wie dem verstorbenen Paul Bocuse und dem schwer aktiven Spitzenkoch Joël Robuchon: Butter, Butter, Butter. Es muss allerdings nicht unbedingt in deren Verhältnis 1:1 sein, wenngleich der andere Teil des Gerichts kalorienarm ist.
Wir wünschen viel Spaß und Genuss beim Nachkochen. Guten Appetit!
Ihr Mumm Sekt-Team